Zalm ‘en papillote’ met citroen pilav en groene sla

Eigenlijk is voor iemand koken een manier om iets cadeau te doen. Ben daarom ook enorm voorstander van koken voor mezelf. Met dit gerecht kom je wel heel dichtbij deze metafoor. Je pakt het letterlijk in tijdens de voorbereiding  en weer uit eenmaal aan tafel.  Met dank aan mede Parijs liefhebster Sheila Struyck van wie ik dit recept leerde.

Ingrediënten (2 personen)

Kropsla met vinaigrette

15 ml witte wijn azijn

15 ml appelcider azijn

2 gr zout

50ml olijf olie

50ml koolzaad, zonnebloem of druivenpit olie

1 kropsla

paar stengels bieslook

restjes rucola en munt en andere verse kruiden

Benodigdheden

Oven

Touwtje

Pan met deksel die in oven kan

Scherp mesje

Ovenschaal ongeveer 20 cm doorsnee / lengte

Ring 8 cm doorsnede of kopje of glaasje

Rasp

Bakpapier

Aluminiumfolie

Rollade / worst touwtjes

Bereiding

Pilav voorbereiden: maak een Bouquet Garni: neem wat groen van de prei, vouw daarin een laurierblad, twee tijm takjes en een stukje bleekselderij. Vouw tot een rolletje en doe er een touwtje omheen met een strikje (dan hoef je straks niet alle kruiden uit de rijst te vissen).

Haal buitenste blad van het citroengras af. Kneus met de stompe kant van je mes en snijd in de lengte door.

Schil en snipper het sjalotje. Zet pannetje dat in oven kan met deksel op halfhoog vuurtje. Klontje boter en scheutje olijfolie in de warme pan. Sjalot erbij, klein snufje zout en op zacht vuurtje glazig laten worden (tot ie zoet begint te ruiken). Warm de bouillon op. Doe de rijst bij de sjalot, roer goed door tot alle rijstkorrels glanzen. Witte wijn erbij en al roerend doorkoken, tot opgenomen door de rijst. Bouillon tot twee vingers boven de rijst. Het Bouquet Garni en citroengras erbij, aan de kook brengen. Deksel erop en in de oven voor ongeveer 15 minuten, tot korrel gaar en bouillon helemaal opgenomen.  (Hang theedoek over je oven hendel, zodat je niet vergeet dat pan en deksel heet zijn).

Haal pilav uit de oven (proeven of het gaar is, anders terugzetten) en laat afgedekt staan. koelkast.

Zalm pakketjes maken. Snipper sjalot, snijd paprika en venkel in regelmatige strips. Snijd de citroen in schijven.  Doe zout en peper op zalm kant zonder vel. Leg twee stukken bakpapier (groot genoeg om een stuk zalm in te pakken) op de plank, leg de zalm erop, met de huid naar beneden. Bestrooi met sjalot, venkel en paprika en leg er 2 schijven citroen, twee lepels crème fraîche en twee eetlepels witte wijn. Beetje peper en zout. Vouw pakketjes dicht en maak dicht met touw (zijkanten zoals een snoeppapiertje, of bovenop als builtje). Zet in ovenschaal.

Zet glaasje of vormpje voor de rijst klaar, vet in met wat olie.

Verwarm de oven op 180 graden voor. Als warm, zet de zalm in de oven voor 15 minuten (zet een wekkertje dat je het niet vergeet). Vinaigrette maken, los zout op in de azijn, en meng met garde met de olie. Was de kropsla, verwijder de lelijke bladeren. Maak de mooie bladeren droog en scheur ze in stukken. Haal wat munt bladeren van de takjes, pak de restjes bieslook en rucola en bewaar bij de sla bladeren. Zet een slakom klaar.

Als zalm gaar is, doe je de oven lager naar 100 graden. Zet de pilav  ook in de oven. (afgedekt). Ze moeten nu langzaam warm blijven .

Na ongeveer 20 minuten oven uit. Zet de borden voor het hoofdgerecht erin om warm te worden. Doe een beetje dressing in de slakom en meng de sla en kruidenblaadjes erdoor. Elk blaadje moet glimmen, maar er mag geen dressing overblijven in de kom.  Als de borden warm zijn, vul je vorm of je glaasje met de goed opgewarmde pilav. (Eerst invetten met zonnebloem olie). Doe op elk bord een torentje en garneer met citroenrasp en wat bieslook. Zet zalm -in het pakket- op tafel en de kruidensla.